Speck dell’Alto Adige

DIRETTAMENTE DAL MASO A CASTELROTTO

Al Maso Kaltenbrunn di Tisana presso Castelrotto, l’arte di produrre autentico speck artigianale è stata tramandata di generazione in generazione. Lo speck, questa tipica specialità altoatesina con il suo caratteristico sapore di nocciola e la sua carne marmorizzata di rosso scuro e bianco, viene solitamente gustato durante la merenda. La carne è consistente, ma non è dura e ha un sapore delicato.

I magri cosciotti di maiale vengono strofinati amorevolmente a mano con un mix di aromi e spezie come il sale marino, pepe, bacche di ginepro e altri ingredienti segreti. I prosciutti restano per una settimana nella salamoia di spezie, all’interno della sala di salmistratura, dove vengono costantemente girati a mano, in modo che assorbano uniformemente l’aroma. L’affumicatura a freddo conferisce alla carne il suo tipico sapore, il colore vivo e, soprattutto, la rende conservabile, poiché il fumo assorbe l’umidità.

LA SALA D’AFFUMICATURA DELLO SPECK AL MASO A CASTELROTTO

Dopo l’affumicatura, le cosce vengono portate in una stanza climatizzata, dove ha inizio il processo di maturazione della carne per diversi mesi. La stanza ha un’umidità costante del 75 percento e una temperatura di 13 gradi Celsius e un continuo ricircolo.