Qualità nella produzione dello speck
PRODUZIONE DI SPECK ARTIGIANALE E SOSTENIBILE A CASTELROTTO
Il Maso Kaltenbrunn è un’autentica azienda a conduzione familiare e la produzione di speck è esclusivamente artigianale. L’energia necessaria per il forno di affumicatura e gli impianti di climatizzazione viene prodotta in gran parte dal maso stesso. Nel 2010 l’azienda agricola è stata rinnovata e adattata a tutte le norme igieniche dell’UE.
CONSIGLI DA INTENDITORI PER GUSTARE AL MEGLIO LO SPECK
Lo speck sottovuoto si conserva in un posto freddo e buio o in frigorifero per molti mesi. Per far in modo che l’aroma possa sprigionarsi al meglio, è consigliato di togliere lo speck dalla confezione qualche ora prima della consumazione. Il resto viene avvolto in un canovaccio o tra due piatti e ritorna nel suo posto fresco e asciutto, così lo speck rimarrà delizioso per altre settimane.
Consigli per conservare lo speck a casa
IL PROCESSO DI AFFUMICATURA DI TROCKER SPECK
Il forno è dotato di un filtro dell’acqua, che rimuove i componenti nocivi del fumo freddo (18 gradi Celsius).
L’alimentazione alternata d’aria fresca e fumo viene regolata automaticamente e, dopo una settimana, le cosce vengono portate in una stanza climatizzata, dove con un’umidità costante del 75 percento e una temperatura di 13 gradi Celsius, così come un continuo ricircolo, ha inizio un processo di maturazione lungo mesi. Tale fase si conclude all’interno di un’altra stanza climatizzata, più umida della precedente, in cui le cosce si ricoprono di uno strato di muffa, che non comporta alcun rischio per la salute e conferisce alla carne un sapore intenso.
Prima che lo speck venga messo in vendita, questo strato viene rimosso con acqua fresca.
